La paella es sin duda el mayor símbolo de la gastronomía española. Su receta es única, exclusiva y prácticamente indiscutible, aunque existen tantas variantes extravagantes como controvertidas. La historia de la paella es muy amplia y se han escrito infinidad de artículos sobre su origen, su preparación y toda la tradición que rodea a este plato valenciano.
Por ello, no es de extrañar que la paella ocupe un lugar destacado en los libros de cocina españoles, como ocurre con «Los 100 Grandes Platos de la Cocina Española».
No sorprende que la paella ocupe un lugar de honor en los libros de cocina españoles.
El éxito de este plato depende de muchos factores diferentes, como el tipo de arroz utilizado, los ingredientes añadidos, el agua utilizada para el caldo y las proporciones de líquido añadido. En este recetario, uno de los chefs más premiados de la gastronomía española nos da los consejos imprescindibles para conseguir una paella sabrosa y deliciosa.
caldo sabroso
El arroz, aunque considerado uno de los ingredientes más neutros de nuestra dieta, tiene el potencial de alcanzar la excelencia culinaria a través de una correcta cocción, que depende en gran medida del uso de un caldo de calidad. . Cada receta de arroz requiere un caldo específico, pero hay consejos de expertos que nos ayudarán a llevar cualquier preparación al siguiente nivel.
Quique Dacosta, chef de gran éxito y reconocimiento en España, se ha convertido en un auténtico embajador de la gastronomía valenciana y española. Su restaurante en Dénia, que lleva su nombre, es el único en todo el territorio valenciano que ostenta las prestigiosas tres estrellas Michelin, lo que le convierte en el referente perfecto para asesorarnos sobre cómo crear una paella valenciana excepcional.
El arroz tiene el potencial de alcanzar la excelencia culinaria con una cocción adecuada y un caldo de calidad.
Según las recomendaciones de Dacosta, es recomendable preparar el caldo un día antes de hacer la paella. Para ello, el chef sugiere precocinar la carne o el marisco, metiéndolos en el horno y añadiendo un chorrito de aceite de oliva, las piezas soltarán todo su sabor, que luego se trasladará al caldo.
Mientras se cocinan las piezas, en una sartén se añade aceite de oliva virgen extra para dorar los dientes de ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria, así como un poco de pimentón y tomate frito. Una vez escalfados todos estos ingredientes, el chef valenciano recomienda añadir la ñora y el chorizo, previamente hidratados, y dos tomates naturales triturados. Una vez que tenga esta base, agregue la carne o mariscos previamente dorados en el horno, así como los cangrejos o galeras y la cabeza de langosta.
Cuando todos estos ingredientes estén en la sartén, puedes agregar agua y sal. Pasados los 30 minutos, se añade el pescado, previamente frito o chamuscado, y se deja cocer otros 30 minutos. El último paso es añadir el azafrán y dejar reposar el caldo tapado durante 6 horas antes de utilizarlo para nuestra paella.
La paella en su punto
Respecto a la proporción de arroz y caldo, el libro nos informa que depende del tipo de paella que queramos preparar. Si buscamos arroz seco, la proporción recomendada es de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo. En cambio, si prefieres un arroz meloso, se recomienda añadir tres partes de caldo por cada parte de arroz. Por último, si quieres obtener un arroz más burbujeante, necesitarás cuatro partes de caldo por cada parte de arroz.
Recuerda que para una buena paella siempre es práctico utilizar ingredientes frescos. La calidad de los ingredientes es fundamental para el sabor de la paella. Adicionalmente, se recomienda el uso de pescados y mariscos frescos, pollo tierno, vegetales crujientes y arroz de buena calidad.
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