El eterno arte de la conservación

Comment

Ultima Hora

Desde la antigüedad, el ser humano se ha esforzado por encontrar la forma de alargar la vida de los alimentos para evitar su descomposición, pérdida y, por tanto, el hambre, y con la que, además, ha conseguido un excedente de producción capaz de ser almacenados para tiempos de escasez, que sirvieron de base para el intercambio, el trueque, que Marx definió como comunismo primitivo. Se trataba, básicamente, de una pura cuestión de supervivencia que, además, permitió a estos grupos, hasta entonces nómadas, echar raíces, asentarse y convertirse en comunidades de cazadores-recolectores.

Desde la práctica ancestral de la salazón (uso de la sal) hasta las modernas técnicas de refrigeración o envasado al vacío, pasando por otras formas de conservación, los alimentos han sido parte fundamental de la evolución humana. No en vano, gracias a estos métodos, los diversos productos pudieron viajar, ya sea como parte de las mercancías transportadas por los vagones, o a bordo de las bodegas de los barcos, recorriendo largas distancias y garantizando la vida de sus tripulantes, lo que representó la posibilidad de descubrir nuevos horizontes y nuevos mundos, pero también lo que ahora llamamos industria alimentaria.

Con motivo de la octava edición de la Feria GastroCanarias, celebrada en mayo, el equipo del restaurante Ambivium (del latín, cruce de caminos, cruce de caminos), galardonado con una estrella verde por la Guía Michelin y ubicado en Peñafiel, más precisamente en el Pago de La cave de Carraovejas, en la Ribera del Duero –eje del proyecto–, ofreció una ponencia en la que abundó sobre métodos de conservación.

Partiendo de la base de su nuevo menú, denominado Cellarium (del latín, almacén, depósito), el chef Cristóbal Muñoz y su equipo mostraron distintas aplicaciones en diferentes productos, como el caso de una ostra en escabeche (método de conservación en vinagre), una sabor potenciado por la inoculación de moho koiji, científicamente Aspergillus oryzae, y utilizado para un proceso de fermentación capaz de crear lo que se aprecia como un sabor que desencadena notas umami.

Sin embargo, la auténtica protagonista fue la lubina atlántica de Aquanaria, madurada mediante continuos lavados en frío y cubierta con un alga kombu, y la precisa transmisión de sal, rehidratación de la piel, con cierto grado de temperatura, humedad y asepsia. .Diseñado para eliminar todo tipo de bacterias. Así consiguieron, por un lado, rendir homenaje a esta técnica y, por otro, pensando en la cena, hacer mucho más preciosa la textura del pescado.

El equipo de Ambivium tuvo en cuenta la eliminación de sangre en el matadero, sus pautas de alimentación y niveles suficientes de valores grasos para esta lubina, consiguiendo un plato en el que destacaba el crujido de la piel, el contraste con el dulzor de las espinacas. y la acidez de una salsa nórdica. Sin embargo, la mano humana, el talento, supo sacar una segunda ventaja, la de la barriga con mantequilla. Fabuloso, tanto como el arte de la conservación.

.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *