Este guiso, que representa una perfecta comunión entre cazadores y agricultores, es un manjar original y conocido en la periferia norte de Tenerife, especialmente en Icod de los Vinos, donde una cofradía mantiene vivo su espíritu.
El Diccionario de la Real Academia (RAE) recoge la palabra condumio refiriéndose al “manjar que se come con pan, como cualquier guiso”. Otras acepciones también se refieren a toda clase de alimentos y no necesariamente a cualquier guiso que se coma con pan, con sinónimos como comida o manduca.
El Cabildo de Tenerife decidió apostar por la revalorización de este plato en abril de 2014 y entonces, en colaboración con el Ayuntamiento de Icod, organizó la IV Muestra Gastronómica Condumio de Conejo, una cita que, en palabras de sus impulsores, tenía como objetivo a tener lugar cada año pero, lamentablemente, desapareció del calendario.
Afortunadamente existe y sobrevive la cofradía del Condumio de Icod, un grupo de fieles que desde hace años, y con el firme objetivo de mantener viva esta tradición gastronómica, se reúnen cada Martes Santo y organizan una particular liturgia, que incluye desde un oficio religioso hasta una Visita institucional para dar carta de naturaleza al acto, que finaliza con la degustación de este singular plato.
La Hermandad Icod Condumio está presidida actualmente por Jesús María Marrero González, conocido como Chuchi, quien hasta hace unos años era el jefe de los bomberos profesionales de Icod, además de ser propietario de una excelente ganadería de cerdos negros en Tegueste, que tiene como tesorero con Juan Primitivo Luis Machado, entonces subinspector jefe de la policía local de Icod de los Vinos.
En esta ocasión, el condumio estuvo a cargo de Hilda Zapata, una cocinera de excepción que estuvo presente en el último evento de Madrid Fusión y que se especializó en este exquisito plato de la cocina icodense, que interpreta según lo que podríamos considerar como auténtico y original. receta.
La receta
Los ingredientes: un conejo troceado, preferiblemente salvaje; tres o cuatro papas, mejor si son bonitas; ajo; una pizca de orégano; laurel; pimienta; aceite y vinagre; rebanadas de pan duro y mucho vino blanco. La liturgia comienza con la maceración del conejo en vino, untado con ajo, sal, una pizca de pimienta y aceite durante 24 horas antes. En cuanto salga el sol y amanezca, doramos los trozos de conejo en una sartén. Luego se remojan las rebanadas de pan en vinagre y agua y se trituran en un mortero con ajo, orégano, pimienta, aceite, vinagre y unos granos de sal gorda. A continuación se añaden las vísceras (hígado, riñones y pulmones), previamente salteadas, y se vierte este aromático y jugoso puré en la sartén donde ha macerado el conejo, más el laurel, se añaden las patatas, también salteadas, hasta el final y el conjunto se deja hervir durante unos 20 minutos. Se debe tomar caliente y, por supuesto, acompañado de una buena copa de vino tinto.
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